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微波在食品行业的应用

来源: 发布时间:2015-06-30 09:34:21 浏览次数:
导读:

食品微波烹调 (1)微波炉烹调食品 (2)微波炉方便食品 (3)微波炉食品的容器 食品微波干燥 微波真空干燥机 (1)优点 厂房利用率高。生产能力是传统干燥器的 3-4 倍。 · · 干燥速度快,时间短。 · · 产品质量好 · · 卫生条件好 · · 节能。采用微波干燥可节能 20%-25% 。 (2)缺点 · 投资大、耗电量大 食品微波解冻 (1)优点 · 时间短 · 占地面积小 · 失水率较低 · 表面不易氧化 · 不易变色 · 消耗清洁水量少 (2)应用 肉及其制品、水产品、水果和其制品,家用微波炉用于冷冻食品的解冻极为方便和快捷。 食品微波杀菌和保鲜 (1)机理 a、热效应:微波作用于食品,食品表里同时吸收微波能,温度升高。使微生物细菌蛋白质结构发生变化,从而失去生物活性。使菌体死亡或受到严重干扰而无法繁殖。 b、非热效应:使微生物在其生命化学过程中所产生的大量电子、离子和其它带电粒子的生物性排列组合状态和运动规律发生改变。另外,微波还可以导致细胞 DNA 和 RNA 分子结构中的氢键松弛、断裂和重新组合,诱发基因突变,从而中断细胞的正常繁殖能力。 (2)应用 a、比常规灭菌方法更多保留活性物质,非常适宜应用于人参、香菇、花粉、天麻以及其它中药、中成药的干燥和灭菌。 b、对液体物质进行消毒,如微波牛奶消毒器,不仅菌落数指标达到要求,而且提高奶的稳定性。 c、产品的灭酶保鲜,可克服烫煮方法大量水溶性营养成分的流失。如茶叶制造过程中的杀青。 食品微波焙烤与烘烤 (1)优点 · 其产品营养价值较传统方法焙烤的高 · 因其是内外同时加热,时间可以减少至几分钟 · 物料内部水分迅速汽化并向外迁移,形成无数条微小孔道,使产品结构蓬松 · 设备占地面积小 (2)缺点 由于焙烤时其表面温度太低,不足以产生足够的美拉德反应。 微波膨化 (1)原理 利用微波的内部加热特性,使得物料的内部迅速受热升温产生大量的蒸汽,内部大量蒸汽往外冲出,形成无数的微小孔道,使物料组织膨胀、疏松。 (2)优点 与油炸干燥式的膨化相比,不破坏物料的原有的成分,有容易变质及低热量。

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